Co je technicko-technologická mapa?

Receptura hraje obrovskou roli ve vaření. Popisuje přípravu nádobí, stejně jako seznam potřebných komponent. Současně mnoho kuchařů neustále mění a upravuje své recepty a vytváří nové mistrovské díla moderního vaření. Současně ve všech veřejných restauračních centrech, od elitní restaurace až po bistro, existuje taková koncepce jako technická a technologická mapa jídel. Je to také recept, ale je přísně zakázáno odchýlit se od něj při vaření.

Pojem

Faktem je, že technické a technologické mapypokrmy jsou oficiální dokumenty, které jsou vytvořeny pro každou pozici v nabídce. Současně je karta schválena majitelem zařízení nebo technologem a poté předá registraci příslušným orgánům.

Jmenování

Tato dokumentace je vytvořena pro sledovánípro kvalitu hotového výrobku, poměr složek v misce a dodržování procesů vaření. Je třeba poznamenat, že tyto karty jsou důležité nejen pro kuchaře, ale i pro kontrolní orgány, které od nich začínají kontrolovat instituce a kontrolují dodržování všech popsaných postupů.

Obsah

Technicko-technologická mapa musí obsahovat název

Yuda a jeho jmenování. Poté uvádí seznam použitých produktů. Současně musí být specifikovány požadavky na jejich kvalitu. Poté je třeba vzít na vědomí podíl všech složek a pořadí jejich balení. Nejdůležitějším bodem, který zobrazuje technická a technologická mapa, je proces popisu všech technologických procesů přípravy s povinným uvedením požadavků na bezpečnostní normy pro tepelné zpracování a řezání. Další položka v této dokumentaci obsahuje seznam pokynů pro podání, uskladnění a prodej pokrmu. Často zahrnuje vzhled, konzistenci a energetickou hodnotu.

Správa dokumentace

Každá technicko-technologická mapa musí mít své vlastní číslo, které je zapsáno ve zvláštním časopise. V tomto případě výrobní technolog nebo jiný zodpovědný

tc nastavuje dobu platnosti tohoto dokumentuv našem úsudku. Je třeba poznamenat, že správným přístupem v zařízeních veřejného stravování je několik pravidelných pokrmů, které jsou podávány po celý rok a zbývající položky menu jsou vybírány podle období dostupnosti produktu. Proto je pro každou sezónu vydána technická a technologická mapa samostatně, má omezenou dobu platnosti. A v příštím roce jsou znovu s ohledem na sklizeň.

Tak je jasné, že procesvaření v restauracích začíná ne v kuchyni, ale v kanceláři technologa nebo šéfkuchaře. Současně je dobře navržená technická a technologická mapa klíčem k správnému vytvoření nádobí, což samozřejmě povedou k úspěchu instituce.