Fyziologie výživy. Základy fyziologie výživy

Jídlo je jednou z hlavních složekzdraví, aktivitě a kvalitě života obecně. Ale aby byly všechny tyto komponenty realizovány, je nutné včas dodat tělu určité látky ve správném poměru a objemu. Fyziologie výživy zkoumá složení stravy člověka: kolik bílkovin potřebuje, tuku, sacharidy, vitamíny a minerály pro optimální fungování. Tato odvětví vědy se také zaměřuje na metody a čas příjmu potravy, její objem a fyzikální vlastnosti.

Sacharidy

Fyziologie lidské výživy dává uhlohydrátyvedoucí úlohu při výměně energie. Díky němu jedinec rychle získá sílu a energii, včetně duševní činnosti. Sacharidy mají několik dalších důležitých funkcí:

Plasty (jsou součástí tkání různých orgánů);
regulační (při oxidaci tuků nesmí být akumulovány ketony);
tonikum (aktivuje procesy v nervovém systému);
detoxikace (odstranění škodlivých chemikálií).

Podle chemické struktury je poměr atomů vodíku a kyslíku podobný molekulám vody.

V potravinách jsou nalezeny uhlohydráty tří typů:

monosacharidové sloučeniny (reprezentované glukózou a fruktózou);
oligosacharidové sloučeniny (reprezentované sacharózou, laktózou a maltózou);
polysacharidové sloučeniny (zástupci škrob, glykogen, celulóza a pektinové látky).

Zdroje sacharidů - jsou především potraviny rostlinného původu: ovoce, zelenina, obiloviny atd.

Tuky

Základy fyziologie a hygieny potravin obsahujíjako hlavní potraviny, protože jejich energetická hodnota je dvakrát vyšší než u bílkovin a sacharidů. Lipidy jsou součástí buněčné struktury a podílejí se na konstrukčních procesech.

Pouze v přítomnosti tuku rozpouštía asimilaci vitaminů A, D a E. Složky lipidů obsahují biologicky účinné látky: tokoferol, lecitin, polynenasycené mastné kyseliny, sterol. Zlepšení chuti jídla a zvýšení nutriční hodnoty je možné díky přidání tuků.

Tuky v potravinách jsou v podstatě éterickéSloučeniny glycerinu a mastných kyselin. Nedávná rozděleny do dvou skupin: nasycené a nenasycené. Fyziologie výkon je větší biologický význam odstraňuje polynenasycené mastné kyseliny, což se rovná je na vitamíny.

Lipidy v potravinách pro zvířata jsou zastoupeny nasycenými mastnými kyselinami (vepřové, hovězí, jehněčí, atd.), V rostlině nenasycených (oleje, ořechy, semena).

Proteiny

Základy fyziologie výživy označují bílkoviny jakonezbytné životní podmínky. Z nich jsou všechny buňky a tkáně postaveny v lidském těle. Funkce proteinů jsou rozmanité: plastové, katalytické, reprodukční, ochranné, antitoxické, transportní a další.

Chemickou strukturou jsou proteiny složitédusíkatý polymer složený z aminokyselin, 25 druhy, které jsou zastoupeny v potravě. Většina z nich je reprodukována tělem (vyměnitelná), některé jsou výhradně s jídlem (nenahraditelné).

Fyziologie hygieny a výživy považuje významproteinové produkty, zejména ty, ve kterých jsou přítomny plné proteiny, s vyváženým složením aminokyselin. V tomto ohledu jsou nejvhodnější produkty živočišného původu (maso, vejce, mléko). Proteiny rostlin jsou nejčastěji nedostatečné v komplexu esenciálních aminokyselin (sója, pohanka, fazole, otruby atd.).

Macronutrienty

Jsou zvažovány základy fyziologie výživymakroelementy jako látky nezbytné pro normální životně důležitou činnost organismu, podílející se na metabolických procesech různých úrovní. Tyto látky jsou zvláště důležité pro vytváření kostí, které potřebují vápník a fosfor.

Makronutrienty zahrnují:

vápník (mléko, sýr, tvaroh);
fosfor (ryba, maso, chléb, sýr, fazole, obiloviny);
hořčík (chléb, obiloviny, fazole, ořechy);
sodná sůl;
Draslík (brambory, jablka, fazole, hrách);
chlór (chléb, sůl);
síra (maso, ryby, vejce).

Nedostatek makroelementů vede k různým onemocněním orgánů a systémů, především kostí a krevních cév.

Stopové prvky

Mikroelementy plní řadu specifických funkcí, zajišťují optimální fungování organismu jako celku a jeho jednotlivých orgánů.

Skupina mikroelementů zahrnuje:

železo (živočišná játra, pohanka);
zinek (játra, fazole);
jod (mořská kala, treska jater, mořská ryba);
fluor (mořské ryby, voda, čaje).

Fyziologie výživy je orientována na organizaci stravy s dostatečným počtem makro- a mikroelementů nezbytných pro udržení zdraví.

Vitamíny

V učebnici "Biologie. Fyziologie výživy »(stupeň 7), informace o vitaminách jsou uvedeny v několika částech. Jejich role v životě těla nelze přeceňovat. Tyto účinné látky jsou přítomny v enzymech a hormonech, podílejí se na metabolických procesech, zajišťují soudržnost v práci orgánů a systémů.

Vitamíny nejsou produkovány tělem, takže jejich příjem potravy je důležitý. Nedostatek vede k výskytu onemocnění, zvýšené únavě, snížené účinnosti a imunity.

Vyvážená strava by měla obsahovat následující vitaminy:

A - podporuje zdraví a mladistvost pleti, zrakové ostrosti, imunity (zdroje: mrkve, vajec, mléka, sleď, játra);
B₁ - zajišťuje fungování svalových a nervových vláken, výrobu energie (zdroje: rýže, maso, luštěniny, ořechy);
B₂ - aktivuje růst a výměnu energie (zdroje: žloutek, drůbež, ryby, kvasnice);
B₆ - pomáhá metabolizovat sacharidy a tuky, podporuje enzymatické reakce (Zdroje: brambory, ryby, maso, celozrnné pečivo, zelenina);
B₁₂ - zabraňuje chudokrevnosti, poruchám činnosti nervového systému (zdroje: mořské plody, mléko, maso, vejce);
C - podporuje imunitní systém, zdravé zuby, kost a kůže (zdroje: pomeranče, citróny, černý rybíz, šípky, paprika);
D - podporuje vstřebávání vápníku, růst zubů a nehtů (zdroje: mastné ryby, mléčné výrobky);
E - chrání organismus před oxidací na úrovni buněk, podporuje regeneraci pokožky (zdroje: maso, rostlinné oleje, obiloviny).

Fyziologie výživy znamená přísun vitamínů ve formě speciálních komplexů, vyvinutých s ohledem na věk a životní styl člověka.

Hygiena potravin

Vedle zohlednění mikrobiologického složení produktů je fyziologií výživy sanitace a hygiena stravovacího chování. Její zásady mohou být prezentovány ve formě následujících pravidel:

Dieta by měla být co nejrůznější.
Každý den několikrát potřebujete jíst potraviny z mouky, obilovin nebo brambor.
Pravidelná fyzická aktivita je žádoucí.
Je nutné jíst denně čerstvé ovoce a zeleninu.
Je nezbytné udržovat konstantní záznam tuků s jídlem, je žádoucí nahradit zvíře zeleninou.
Omezte použití rafinovaného cukru.
Nezneužívejte přidávání soli do nádoby.

Příprava jídla by měla zajistit bezpečnost a maximální zachování užitečných vlastností produktů (nejlépe vaření, včetně vaření, pečení, mikrovlnné vaření).

Dodržování těchto jednoduchých pravidel zlepší kvalitu jídla.

Výroba potravinářských výrobků

Další důležitou otázkou, kterou řešífyziologie výživy, - technologie výroby potravin. V ideálním případě by průmyslové podmínky měly být organizovány tak, aby se zvýšila nutriční hodnota základny surovin. Konečná užitečnost produktu bude určena nejen obsahem živin, ale také mírou, do jaké tělo může absorbovat. Tento problém souvisí jak s trávením, tak s řadou dalších fyziologických procesů.

mikrobiologie, fyziologie, výživa, hygiena

Navzdory všem obtížím, spolehlivěje zjištěno, že kvalitní potraviny jsou mnohem lépe asimilovány než potraviny vyrobené z přírodních surovin a surovin. Čím víc chutná a chutná jídlo, tím užitečnější bude pro tělo. Tato skutečnost musí být zohledněna při výrobě potravin.

Základy hygieny

Obsah bílkovin, tuků, uhlohydrátů, vitamínů amineralogie považuje mikrobiologii za fyziologii výživy. Sanitace je zaměřena na vývoj pravidel pro osobní hygienu při přípravě a spotřebě potravin. Zabraňují kontaminaci produktů, vstupují do nich patogeny infekcí, které vyvolávají otravu potravinami a řadu nemocí.

Zvláštní pozornost je věnována hygienickým podmínkám vaření v zařízeních veřejného stravování. Vysoká úroveň osobní hygieny pracovníků ovlivňuje kulturu interakce se spotřebiteli.

Pravidla jednotlivých sanitárních postupů stanovují určité požadavky na stav rukou, ústa, kombinézy, podmínky organizace, pravidelné lékařské prohlídky zaměstnanců.

Osobní hygiena každé osoby při jídleznamená důkladné mytí rukou a v případě potřeby celé tělo, čistotu oblečení, použití individuální sady pokrmů. Za přítomnosti infekčních onemocnění by měly být kontakty s dalšími osobami omezené.

Fyziologie výživy jako vědecké disciplíny

Předmět "fyziologie výživy" je výučně řečenove středních školách - v profesních vzdělávacích institucích. Zahrnuje studium fyziologických systémů souvisejících s výživou, ekologickými a zdravotními rysy lidské výživy, základem trávení. Významná část tříd je věnována studiu živin, principům stravování, hygieně a hygieně při přípravě, zpracování a skladování produktů. Fyziologie výživy se základy vědy o komoditách je konečným tematickým blokem, který zahrnuje ekonomickou složku problému.