Proč mléko sát a rychle se zhoršuje

Mléko je velmi cenné jídlo. Není divu, že naši předkové nazývali domácí krávu "mokrou sestřičku". Díky svým jedinečným vlastnostem je zdrojem mnoha užitečných látek a základem pro výrobu velké skupiny mléčných výrobků a fermentovaných mléčných výrobků. Taková výroba je možná kvůli náchylnosti nápoje k fermentaci. Chcete-li pochopit, proč je mléko naštvaná, uvidíme, z čeho se skládá.

Jaké látky jsou obsaženy v mléce

Mléko je určeno pro krmení mladýchsavců. Obsahuje celou řadu živin nezbytných pro růst a vývoj novorozenců. Trávitelnost živin je velmi vysoká a dosahuje 95%.

A mléko zvířat různých druhů je významnése liší v obsahu kalorií a kvantitativním obsahu biologických látek. Podívejme se na složení kravského mléka. Obsahuje následující látky:

• Voda - 87,5%.
• Tuk - 3,5%.
• Bílkoviny - kasein, albumin, globulin - 3,3%.
• Mléčný cukr - laktóza - 4,7%.
• Makro- a mikroelementy (minerální část) - 1%.
• Vitamíny.
• Enzymy.
• Protilátky, které chrání novorozence před infekčními onemocněními.

Také v mléce existuje určitá částkabakteriemi, které jsou klasifikovány jako normální mikroflóra. Jsou odpovědí na otázku "proč mléko kyslé?". Biologie mikrobů a v důsledku toho způsob jejich fermentace se liší.

Bakterie, které způsobují požadovanou fermentaci

Dále jen „užitečné“ fermentaci mléka podílí kyselina mléčná, kyselina propionová, bakterie kefírových zrn a mléka droždí.

Mléčné kyseliny mléčné jsou obsaženy v mléce v roce 2008přírodních podmínek a jsou hlavními "viníky" toho, proč kyselé mléko. Biologie bakterií je založena na zpracování laktózy na kyselinu mléčnou. V důsledku toho vzrůstá kyselost nápoje a složení kaseinových proteinů. Některé druhy bakterií mléčného kvašení se zavádějí do mléka specificky pro výrobu sušeného mléka, tvarohu, sýra z kyselého mléka, zakysané smetany a acidofilu. Tato skupina zahrnuje: acidofilní, bulharské a sýrové laktobacily; laktátových streptokoků.

Bakterie kyseliny propionové se zavádějí do mléka při výrobě sýrů. V důsledku zpracování mléčného cukru se vytváří kyselina propionová a kyselina octová a uvolňuje se oxid uhličitý.

Současně s mléčnou fermentací v mléce může také docházet k alkoholovému kvašení. Je způsobena specifickými kvasnicemi a používá se při výrobě jogurtu.

Chcete-li získat jogurt, plnotučné mlékostačí ji nechat na teplém místě 1-2 dny. K výrobě dalších produktů se však do připraveného substrátu zavádějí nezbytné mikroorganismy. To vysvětluje, proč mléko s tímto nebo těmito výsledky vyzařuje.

Nepríjemné srážení mléka

Kromě požadované fermentace, některémikroorganismy způsobují fermentaci kyseliny olejové. To je důvod, proč je kyselé mléko hořké. Bakterie tvořící spór tvoří olej, který přeměňuje mléčný cukr na oxid uhličitý, kyselinu máselnou a vodík. V důsledku toho má mléko horkou chuť a nepříjemný zápach. Tato fermentace se vyskytuje hlavně v sterilizovaném a pasterizovaném mléce, stejně jako v sýrech. Faktem je, že olejnaté mikroby přenášejí bod varu na dlouhou dobu (až 30 minut) a zůstanou jedinými obyvateli schopnými fermentovat produkt.

Dalším důvodem, proč je mléko nabité amá nepříjemnou chuť, v případě jeho kontaminace av porušení podmínek skladování se mohou v čerstvém mléce vytvářet hnilobné bakterie. Hnědoucí bakterie působí na produkt při teplotě nižší než + 10 ° C, kyselina mléčná je životaschopná při teplotě + 10 ° C až + 20 ° C. Na rozdíl od kyseliny mléčné, hnojivé mikrobi nezhasí, když pasterizují, takže mléko z balení často "mizí" a není stlačeno. V tomto případě mikroorganismy rozkládají bílkoviny a tuky mléka, což vede k vzhledu produktů rozkladu s charakteristickým hnilým nebo zkaženým zápachem.

Proč mléko rychle krmí

Rychlost dozrávání mléka závisí na několika faktorech.

• Optimální teplota pro vývoj mléčných bakterií je od + 30 ° C do + 40 ° C. Při této teplotě je mléko velmi kyselé. Takže produkt uchovávejte v chladničce při + 4 ° C.
• Mléko, zakoupené v obchodě, rychle klesápři skladování v chladničce v důsledku porušení výrobní technologie. To může být: nedodržení hygienického režimu na farmě během dojení a přepravy, porucha při sterilizaci produktu, porušení celistvosti obalu, nedostatečně kvalitní balení a tak dále.

Je třeba poznamenat, že pro čerstvé mlékookyselení - přirozený proces při pokojové teplotě, se začne asi po 12 až 24 hodin po Forestripping z jedné krávy. Míchané mléko se rychleji zjemňuje. Pro prodloužení doby použitelnosti se používají technologické metody, jako je pasterizace a sterilizace. Jsou založeny na teplotní úpravě výrobku, ale liší se v způsobu působení.

Pasterizace

Pasterizace mléka se provádí několika způsoby:

• Směs se udržuje na teplotě 65 ° C po dobu 30 minut.
• Při teplotě + 75 ° C po dobu 15 až 40 sekund.
• Teplota + 85 ° C, doba zpracování 8-10 sekund.

Takové mléko si zachovává významnou částvitamíny a enzymy a většina bakterií zemře. V řadách zůstávají pouze teploměrné mikroby. To vysvětluje, proč mléko dlouho necítí. Pasteurované mléko se uchovává v chladničce po dobu 2 týdnů. Takový produkt se také používá k zavádění různých mikroorganismů a vytváření směrové fermentace.

Nejoptimálnější způsob, jak ušetřit maximumužitečné látky - ultrapasterizace. Díky této technologii je mléko vystaveno vysoké teplotě (+ 135 ° C) po dobu 3-4 sekund. Produkt se potom ochladí na + 4 ° C a balí do sterilního obalu. Na rozdíl od běžné pasterizace zemřou perzistentní formy sporů (včetně hnilobných bakterií). Ultra-pasterizované mléko lze skladovat v chladničce po dobu až dvou měsíců.

Sterilizace

Sterilizace zabíjí všechny mikroorganismy. Toto mléko je sterilní, zabaleno v aseptických nádobách, má skladovatelnost až 12 měsíců. Každý ví, proč se domácí mléko po varu necítí, protože bakterie zemřou. Ale doma není tam žádný způsob, jak provádět zpracování při vysokých teplotách a poskytovat bez bakterií pracovní prostor a aseptické balení. V průmyslových podmínkách je však mléko sterilizováno při teplotě +120 až + 150 ° C po dobu 20-30 minut.

Takový produkt má menší hodnotu, protože většina vitamínů a enzymů je zničena. Také je nemožné připravit z ní deriváty kyseliny mléčné.

Nechcete kyselé mléko z domácí krávy?

Dalším důvodem, proč kráva necítímléko, v těle burenky mohou docházet k metabolickým poruchám. S nesprávným poměrem v krmivech s cukrem a bílkovinami, s přemírou bílkovin, dochází k onemocnění nazývané "ketóza". Ketonové mléko je velmi škodlivé pro lidské tělo, prakticky nekvasuje a ze separovaného krému se vyrábí zakysaná smetana s hořkou pachutí.

Produkty mléčné fermentace

Fermentované mléčné výrobky jsou známé již dávno. V každé kultuře existují způsoby, jak připravit toto nádherné a zdravé jídlo. Odlišují se především počátečním složením mléka a zavedeným fermentem.

• Je snadné připravit klíčky doma. Pro toto, v teplém vařené mléko, přidejte kvašení - lžíci sušeného mléka nebo zakysané smetany. Vydržte na teplém místě asi jeden den. Ryazhenka je ukrajinský jogurt z pečeného mléka.
• Acidofilin se doporučuje pro osoby s onemocněním střev. Produkt dokonale obnovuje mikroflóru gastrointestinálního traktu.
• Plody a bobule jsou často přidávány do jogurtu.
• Kefír má různé odrůdy. Kefírové houby, které byly zavedeny do výchozího produktu, způsobují mléčnou a alkoholovou fermentaci. Obsah alkoholu v nápoji se pohybuje od 0,2% do 0,6%, v závislosti na době zrání. Můžete si připravit jogurt doma, ale pro to budete muset získat kulturu houby. Ve starověku byl kefír tak oceněn, že kvas byl bdělivě chráněn před očima druhých a přešel z matky na dceru jako věno.
• Kumis připravují lidé ze Střední Asie z kobylky nebo velbloudového mléka. Má léčebné vlastnosti při onemocněních žaludku a střev, tuberkulóze.
• Sýry, tvaroh a kyselý olej jsou také vyráběny za účasti různých starterových kultur.

Výrobky mléka a kyseliny mléčné skladujte čistéuzavřené kontejnery, při dodržení teplotního režimu a časů uvedených na obalu výrobcem. Postupujte podle doporučení, a na otázku: „Proč rychle kyselé mléko?“ Nevznikne. Pokud není k dispozici jasné pokyny o režimu skladování, vedené teplotě + 4 ° C, - je vhodný pro téměř všechny mléčné výrobky. Si uvědomit, že mléčné výrobky vyžaduje pečlivou pozornost a zkažené potraviny mohou způsobit vážnou otravu.